Национальная кухня

 

Высказывание одного арабского ученого, что "арабы живут на финиках, хлебе, рисе и молоке", касается в основном кочевников-бедуинов. Пища горожанина часто изысканная, а благодатный климат многих районов страны издавна обеспечивал сирийцев злаками, бобовыми, овощами, зеленью, фруктами, пряностями. Так что пова­рам было из чего выбирать. В силу исторических причин местная кухня испытала на себе персидское и турецкое влияние.

Плотный ранний завтрак перед работой слабо распространен в Сирии. Большинство мужчин предпочитают в первый раз перекусить в 10-11 часов, уже находясь на работе. Набор продуктов, исполь­зуемых на завтрак, традиционно однообразен и мало зависит от достатка. Это обязательно хлеб (лепешки), без большого количества которого вообще немыслим арабский стол, оливки или маслины, лябне (откинутый йогурт или простокваша), оливковое масло, заатар (см. "Бзурия"). яичница, макдус (фаршированные баклажаны), белый сыр, повидло, чай. Дома или в ресторане часто едят фуль (вареные бобы с горохом в оливковом масле).

Время обеда зависит от прихода домой хозяина. Большинство сирийцев садится к столу между 14 и 17 часами. Обеду, как правило, предшествует длительная готовка. Здесь не принято стряпать что-нибудь на скорую руку из полуфабрикатов, ведь большинство сирийских женщин не работает, и поэтому мужчины ждут от них полноценного  и  разнообразного  обеда.   Ниже  приведены   некоторые

рецепты национальной кухни. Отметим, что приоритет отдается овощам, зелени, бобам, гороху, фасоли, рису, бургулю (пшеница крупного помола), чечевице, баранине (если позволяет достаток). Обязательным атрибутом сирийского стола (как дома, так и в ресторане) являются пюреобразные закуски - хоммос (протертый горох с кунжутным маслом) и мутаббаль (протертые печеные баклажаны с лябаном, напоминающим кефир). Часто к закускам подаются куббе (напоминают по форме большие яйца и приготовлены из протертого бургу ля с мясом и луком), а также бурак (слоеные пирожки с начинкой из сыра). В ресторане Ваш обед или ужин кроме названных закусок будет состоять из бараньего шашлыка или кебаба (либо курицы, либо рыбы), овощного салата, блюда, называемого таббуле (мелко нарезанная петрушка с лимонным соком).

В Сирии у Вас никогда не будет проблемы где перекусить или плотно пообедать. В первой половине дня, если Вы не успели позавтракать дома, можно купить сэндвич фаляфиль (сваренные в масле маленькие гороховые "бублики"). Вечером неплохо взять шавурме (завернутые в лепешку кусочки мяса или курицы с различ­ными приправами; поджаренное мясо при этом срезается маленькими ломтиками с вертикального вертела).

 

МЕНЮ АРАБСКОГО РЕСТОРАНА

 

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ:

 

АРДЫШОКИ - артишоки.

БАБА ГАНУДЖ - икра из печеных баклажанов, заправленная лимонным и гранатовым соком и чесноком.

ЗААТАР   -   смесь   особой   сушеной   травы   с   молотыми   орехами, растертым кунжутным семенем и оливковым маслом.

ЗЕЙТУН (ахдар, асуад) - оливки и маслины.

КУББЕ НИЕ - сырой мясной фарш с пшеничной крупой, луком и специями.

МАКДУС - квашеные баклажаны, фаршированные орехами и красным перцем.

МУТАББАЛЬ - баклажанное или кабачковое пюре, заправленное йогуртом, лимоном, чесноком, оливковым маслом и растертым кунжутным семенем.

МУХАЛЛЯЛЯТ - ассорти из соленых овощей.

МУХАММАРА - паста из орехов, специй, молотых сухарей и оливкового масла.

НХАА (маали, бане) - бараньи мозги (жареные, панированные).

НХАА САЛАТА - салат из бараньих мозгов.

РЭДИС - креветки.

САЛАТА АЛЬГИНА - салат из артишоков и помидоров, заправлен­ный чесноком, лимонным соком, оливковым маслом.

САЛАТА ЗЕЙТУН (ХАЛЯБИ) - салат из мелко нарезанных оливок с маслом и чесноком.

САЛАТА ХУДАР - овощной салат.

САЛАТА ШАУАНДЕР - свекольный салат.

ТАББУЛЕ    - мелко резанная петрушка, заправленная помидорами, луком, пшеничной крупой, лимонным соком и оливковым маслом. ФА ТТУШ  - овощной салат с кусочками жареного хлеба и оливками.

ФУЛЬ БИ-3-ЗЕЙТ - молодые зеленые бобы с оливковым маслом, кинзой и чесноком.

ХУММОС (БИ ТАХИНА) - гороховое пюре, заправленное лимоном, чесноком, оливковым маслом и тахиной - растертым кунжутным семенем.

ЯЛАНДЖИ - долма (голубцы из виноградных листьев, фарширован­ные рисом, помидорами, петрушкой).

 

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ:

 

БАРАК (джибне,   ляхме,   сабанех)  - пирожок из  тонкого  теста  с сыром, мясом, шпинатом.

КУББЕ - особый вид пирожков.

КУББЕ БИ-С-САНИЕ - ломтики пирога из пшеничной крупы, растертой с мясным фаршем, и с начинкой из жареного мяса с орехами и луком.

КУББЕ ЛЯБАНИЕ - продолговатые или круглые пирожки (см.Куббе маалия), сваренные и поданные в йогурте.

КУББЕ МААЛИЕ - продолговатый пирожок из пшеничной крупы, растертой с мясным фаршем, и с начинкой из жареного мяса с ореха­ми и луком.

КУББЕ МЕШУИЯ - круглые пирожки с жирной мясной начинкой, испеченные на углях.

СФИХА маа ляхме (джибне, сабанех) - открытый пирожок с мясом (сыром, шпинатом).

ФАЛЯФИЛЬ - жаренные в масле лепешки из горохового пюре с пряностями.

ЯБРА - долма (голубцы из виноградных листьев, фаршированные рисом и мясом).

 

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА:

 

ААРАС НААНАА - то же, что Куббе бифрике.

АЛЬГИНАР  (АРДЫШОКИ)  МАА  ЛЯХМЕ -  артишоки  с мясом, запеченные в молочном соусе.

БАДИНДЖАН    МАХШИ    -    фаршированные    мясом    и    рисом баклажаны, тушенные в бульоне.

БАСМАШКАТ  -   обжаренная  или   тушеная   отбивная,   в   которую завернут мясной фарш с рисом и орехами.

ДЖАДЖ МАХШИ - залеченная курица, фаршированная рисом или фрикс (см.).

ДЖАДЖ МЕШУ И - курица, жаренная на вертеле.

ДЖАДЖ РОСТЕД - курица, жаренная в масле.

ДЖАДЖ (ФАРРУДЖ) МСАХХАБ - курица (цыпленок) без костей.

КАБСА - плов с мясом или курицей из риса с морковью, изюмом и пряностями.

КАСТАЛЕТА - баранья отбивная, испеченная на углях.

КЕБАБ - продолговатая котлетка, испеченная на углях на шампуре.

КЕБАБ ХАЛЯБИ - кебаб с петрушкой, печенкой и помидорами.

КЕБАБ ХИНДИ - кебаб с помидорами под острым соусом.

КЕФТА - котлетки.

КУББЕ   БИФРИКЕ   -   мясная   лепешка   с   пшеничной   крупой   и травками.

КУСА МАХШИ - фаршированные мясом и рисом кабачки, тушенные в бульоне.

КУСА ШЕЙХ МАХШИ - кабачки,  фаршированные жареным мясом и луком, и тушенные в йогурте.

ЛИЯ   -   курдючное   сало;   добавляется   по   требованию   клиента   в шашлык (см.Шааф) и др. блюда.

МАКЛЮБЕ - род плова из риса с мясом и жареными баклажанами.

МЕШУ И (МАШАУИ) - жаркое.

МЕШУ И (МАШАУИ) МУШАККАЛЬ - мясное ассорти: шашлык из мяса и курицы, кебабы, бараньи котлетки.

МЛУХИЯ - тушеная в бульоне зелень с мясом или курицей.

МФАРРАКЕ (биль-ляхме, биль-фитр) - тушеные овощи (с мясом, с грибами).

САМАК - рыба.

САМАК МААЛИ - рыба, жаренная в масле.

САМАК МЕШУ И - рыба, жаренная на углях.

САМАКЕ   ХУРРА    -   большая   рыба,    фаршированная   орехами   и специями, запеченная на углях.

СОДА - печенка.

ТАББАХ РОХУ - мясное рагу с баклажанами,  кабачками,  помидорами.

УЗИ - отварной рис с горошком.

ФАРРУДЖ МСАХХАБ - см.Джадж мсаххаб.

ФЕТТА  - кусочки хлеба и вымоченный горох,  залитые бульоном и йогуртом с тахиной - молотым кунжутом,   с  чесноком и лимонным соком.

ФЕТТА  (би джадж,  биль-ляхме, би-н-нхаат,  макадим,  би-с-симне) - фетта с курицей, мясом, мозгами, овечьими ножками, салом.

ФРИКЕ   -   обжарспая   крупа   из   зеленой   пшеницы,    спаренная   на мясном или курином бульоне; подастся с отварным мясом и орехами.

ФУЛЬ - бобы.

ФУЛЬ АХДАР - свежие бобы, тушенные и оливковом масле с кинзой и чесноком.

ФУЛЬ МДАМMAC - отварные бобы, заправленные лимонным соком, чесноком, оливковым маслом.

ХАРУФ  БИ-Р-РИЗ   -   вареная   баранина   с  рисом,   сваренном  на мясном бульоне.

ШААФ - шашлык.

ШАКРИЯ  БИЛЬ-ЛЯБАН   -   отварное   мясо   с   луком   в   йогурте; подается с рисом.

ШАРХАТ    МАКМУР    -    тонкие    куски    мяса    с    баклажанами, картофелем, помидорами.

ШАУРМА - мясо или курица, запеченные на вертикальном шампуре и срезаемые тонкими ломтиками.

ШИШ БАРАК - мелкие куски мяса, запеченные в тесте и подаваемые в лябане.

ШИШ ТАУК - шашлык из куриного филе.

ШИШ ТАУК МТАФФА - шашлык из куриного филе, вымочененого в чесночно-лимонном соусе.

ШОРБА - суп.

ШОРБА Г АДА С - суп из чечевицы.

ШОРБАТХУДАР - овощной суп.

 

ДЕСЕРТ:

 

ATАИФ  -  оладьи  со  створоженным йогуртом,   залитые  сахарным сиропом.

КЕШКЕ (биль-фустук) - молочный кисель (с орешками).

КНАФЕ - пудинг из манной крупы с несоленым овечьим сыром, залитый сахарным сиропом.

РИЗ УА ХАЛИБ - молочный кисель с рисом.

УАРДАТ БИЛЬ-ЫШТА - см.Атаиф.

ХРИСЕ - запеканка из манной крупы и орехов,  залитая сахарным сиропом.